Sieht hässlich aus, nicht wahr? Es handelt sich um eine Trockenbeerenauslese: botrytisbefallene Trauben – pures Gold in den Händen eines erfahrenen Winzers.
Wann haben Sie das letzte Mal gesehen, dass Trauben gewaschen werden, bevor sie gequetscht werden? Sortiert – ja. Entschärft – check. Aber gewaschen? Vielleicht mit anschließendem Föhnen? Daran kann ich mich nicht erinnern.
In einem Beitrag von Lum Eisenman heißt es: „Im Durchschnitt enthält eine Tonne kalifornischer Weintrauben sieben Pfund Schmutz, ein Mäusenest, 147 Bienen, 98 Wespen, 1.014 Ohrwürmer, 1.833 Ameisen, 10.899 Heuschrecken und drei Pfund Vogelkot.“ Wir sollten uns nicht zu sehr über die beunruhigende Genauigkeit der Zählung wundern (zumal es sich um einen Durchschnittswert handelt, was bedeutet, dass ein armer Kerl mehrere Tonnen Trauben sortieren musste). Wir sind uns jedoch einig, dass bei jeder Ernte eine beträchtliche Menge an Ameisenkot und dergleichen anfallen muss, nicht nur in Kalifornien, sondern auch im Rheingau, in Bordeaux oder in jeder anderen Weinbauregion der Welt. Das klingt nicht nur unappetitlich, sondern auch ziemlich ungesund.
Tatsache ist jedoch, dass sich die meisten Winzer nicht die Mühe machen.
Die große Mehrheit der Winzer wäscht die Trauben bei der Weinbereitung nicht. Gut genug, dass die Feststoffe mit den Traubenschalen entfernt oder herausgefiltert werden, wenn der Most vom Pressen in die Gärbehälter umgefüllt wird.
Aber was ist mit den Mikroben und Bakteria? Einige von ihnen sind für die Weinherstellung sehr wichtig, vor allem wenn es darum geht, die natürlichen Hefen auf den Schalen der Trauben zu nutzen. Fragt man einen ambitionierten Winzer, so wird er bestätigen, dass die einheimischen natürlichen Hefen einen wesentlichen Beitrag zu den Aromen und zum Geschmack des Weins leisten – das Waschen der Trauben bedeutet, dass ein Teil der Essenz des Weinbergs entfernt wird, was den Beginn der Gärung verlangsamt und die Zugabe von Kulturhefen erforderlich macht, was den Wein vulgarisiert.
Die gute Nachricht ist, dass fast alle anderen Mikroorganismen den Gärungsprozess nicht überleben, wobei der hohe Säuregehalt des Traubensaftes und der Alkohol die wichtigsten natürlichen Reinigungsmittel sind. Wenn dabei etwas übrig bleibt, wird es sich später als Weinfehler bemerkbar machen – und das werden Sie mit großer Wahrscheinlichkeit vor dem Trinken feststellen.
Ob Vogelkot oder nicht, kein menschlicher Krankheitserreger überlebt im Wein. Bei richtiger Anwendung ist Wein ein gesundes Produkt :-). Die Römer schienen es zu wissen, wenn sie Wunden mit Wein wuschen („Wenn du keinen Wein hast, nimm Medizin“). Und auch im Mittelalter, als man bei der Weinherstellung noch mit bloßen Füßen auf den Trauben herumtrampelte, wusste man, dass Wein gesünder ist als Wasser.
