In meiner kulinarischen Welt treiben Geister ihr Unwesen. Die Geister des Zeugs schmeckten manchmal vor (ja, wir hatten ihnen eine Chance gegeben) und für das Leben aufbewahrt. Da ist zum Beispiel das Gespenst des Rosenkohls. Oder der Geist von Sylvaner.
Sobald genügend Blogger sie heraufbeschwören, kommen diese Geister zum Vorschein… spuken herum und suchen nach Antworten, bis sie konfrontiert werden. Nachdem deutsche Spitzenjournalisten den Sylvaner in den höchsten Tönen gelobt hatten, vor allem bei der jüngsten Verkostung des VDP Grand Cru 2020 in Wiesbaden, musste ich mich meinem Geist stellen.
Es sei Ihnen verziehen, wenn Sie noch nie etwas von Sylvaner gehört haben, denn die Weine kommen nur selten aus Deutschland heraus und die Winzer der Neuen Welt haben keinerlei Interesse gezeigt. Wenn Sie sich für deutsche Weine interessieren, ist Ihnen vielleicht die besondere Form seiner eigenen Flasche, des Bocksbeutels, aufgefallen. Der Bocksbeutel ist so ikonisch wie die Rieslingflöte, aber seine plumpe, unpraktische Form trägt nicht unbedingt zu seiner Beliebtheit außerhalb seiner Kernregionen bei.
Apropos Kerngebiet: Gute Sylvaner kommen aus dem Weinbaugebiet Rheinhessen, aber in Franken (Karte* unten auf dieser Seite) gedeiht der Sylvaner am besten. Der Sylvaner kam ursprünglich aus Österreich, der erste Weinberg wurde 1659 auf der fränkischen Domäne Castell gepflanzt (heute in der 30. Generation geführt).
Seitdem hat der Silvaner eine etwas holprige Entwicklung hinter sich: Seine Fähigkeit, gute Erträge zu erzielen, und seine kurze Reifezeit (späterer Austrieb und frühere Reife als beim Riesling) haben seine Beliebtheit in Deutschland gefördert. In ihrer Blütezeit machte sie 30 % aller Weinberge aus und war eine Zeit lang die führende Weißweinsorte – doch dann führte eine unambitionierte Weinbereitung zu Weinen, die organoleptisch wenig wertvoll waren – die Weine waren eher langweilig. Als um die Jahrtausendwende die deutschen Winzer zu mehr Qualitätsweinproduktion drängten, musste der Sylvaner dem Riesling weichen.
Doch immer mehr Winzer entdecken seine Vorzüge: Ähnlich wie der Riesling kann er eine sehr terroirgeprägte Rebsorte sein, die im besten Fall Ausdruck des Bodens und des Mikroklimas ist, in dem sie gewachsen ist. Mit einer Anbaufläche von 5000 Hektar macht der Sylvaner heute etwa 5 % der gesamten deutschen Weinbaufläche aus. Außerdem kann er, ähnlich wie der Riesling, die gesamte Bandbreite an Stilen abdecken, von knochentrocken bis edelsüß. Es gibt sogar Sylvaner Sekte. Und der Sylvaner kann gut reifen, auch wenn in der Vergangenheit nur wenige Winzer Weine mit dem Ziel der Reifung erzeugt haben.
Im Einstiegsbereich tragen Sylvaner leichte Frucht-, sehr oft Birnenaromen, Heu und Stroh. Er eignet sich sehr gut als Orangenwein, wobei eine lange Mazeration auf der Schale ihm mehr Fülle verleiht. Komplexe Sylvaner können Aromen von Äpfeln, tropischen Früchten, Nüssen, Sherry und Holz aufweisen. Der Säuregehalt des Sylvaners ist weniger ausgeprägt als beim Riesling.
Meine letzten Silvaner-Hemmungen habe ich bei einer Reise durch Franken abgelegt: Ich besuchte die Weinberge entlang des Mains, warf einen Blick in die historischen Keller des Julius-Spitals (ja: Weingut UND Krankenhaus in einem) und schlenderte durch das mittelalterliche Dorf Iphofen. Eine so schöne Region mit vielen historischen Dörfern kann unmöglich schlechte Weine hervorbringen!
Meine letzten Silvaner-Hemmungen habe ich bei einer Reise durch Franken abgelegt: Ich besuchte die Weinberge entlang des Mains, warf einen Blick in die historischen Keller des Julius-Spitals (ja: Weingut UND Krankenhaus in einem) und schlenderte durch das mittelalterliche Dorf Iphofen. Eine so schöne Region mit vielen historischen Dörfern kann unmöglich schlechte Weine hervorbringen!
Einige der großen fränkischen Winzer, auf die man achten sollte, sind: Bürgerspital, Julius Spital, Weingut Sauer, Weingut Bickel-Stumpf, Weingut Rudolf May, Weingut Hans Wirsching, Zehnthof Luckert.
Mein Silvaner-Geist ist ein sehr schönes Exemplar.
Und nun zu dir, Rosenkohl!
